martes, 14 de octubre de 2014

MANIPULACIÓN ALIMENTOS

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS 
ALIMENTOS Y BEBIDAS .
GUIA - MANUAL- BPM









QUE SON LOS ALIMENTOS? 

Los alimentos son cual quier producto natural o artificial, elaborado por la naturaleza o por el hombre, que ingiriendo aporta a los seres vivos, energía y nutrientes necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas las bebidas no alcohólicas, los fruitivos y las especies.


TIPOS DE ALIMENTOS:

De acuerdo a la composición de los alimentos estos se clasifican y se  dividen en:



  • Alimentos perecederos: Aquellos que por su alta concentración de nutrientes y H2O, presentan alteraciones de diversos tipos biológicas en mucho menor tiempo que los demás. es muy importante tener condiciones especiales de proceso para cada uno de estos alimentos. ejemplo: mariscos, carnes blancas, carnes rojas, y lácteos.
  • Alimentos semi-perecedero: son todos aquellos que por tener una menor concentración de nutrientes y H2O. sus alteraciones biológicas son menores y de esta manera tiene una vida mas prolongada. Ejemplo: Frutas secas, tubérculos y algunos vegetales. 
  • Alimentos no perecederos: Son aquellos alimentos que por poser concentraciones de H2O muy pequeñas sus alteraciones biologicas son casi que nulas o aquellos alimentos que an sido sometidos alguna forma de conservación, salado, secado, liofilizado. Ejemplo: Mani, frijol, harinas...No requieren control de temperatura.






Quien es un manipulador de alimentos?


Los manipuladores de alimentos son todas aquellas personas que intervienen de una manera directa o de manera ocasional, en la fabricación, preparación, manipulación, empaquetado, transporte y centros de expendedores de alimentos.
Es bueno recordar que todos somos manipuladores de alimentos y es bueno tener en cuenta e insistir en el aseo personal y el lavado correcto de las manos antes de ingerir o trabajar un alimento.

Cuales son los riesgos en los alimentos?

Por medio de la preparación, fabricación, almacenamiento, conservación y transporte, los alimentos pueden adquirir diferentes tipos de riesgos:

  • Riesgos biológicos: Es la presencia de microorganismos, toxinas, y partículas biológicas de cualquier especie. ejemplo: piel humana, cabellos de animales, etc.
  • Riesgos físicos: Es la presencia de objetos extraños como tierra, vidrio, hierro, madera, alimentos diferentes al mismo y otros.
  • Riesgos químicos: Se produce cuando el alimento entra en contacto con algún producto químico como venenos, plaguicidas, medicamentos, aditivos, maquillaje, esmaltes, etc.

Practicas higiénicas y medidas de protección 



Todos los manipuladores deben:

  • Emplear el uniforme asignado a su respectiva función en correctas condiciones de uso y limpio.
  • Usar una camiseta blanca debajo del uniforme cuando sea necesario (invierno)
  • Usar el delantal de plástico cuando realiza la tarea de lavado de planta, pisos, paredes, ollas, vajilla, lavado y pelado de verduras
  • Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, aros, pues pueden caer en la preparación siendo un  vehículo de contaminación y causar en algunos casos, un accidente de trabajo.
  • Usar birrete o gorro para el cabello mientras permanezcan en la cocina
  • El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo (esto incluye todas sus partes)
  • No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina.

Cuando debo lavarme las manos :

  • Luego de manipular alimentos crudos y antes de tocar alimentos cocidos.
  • Al tocar el tarro de basura
  • Al atender el teléfono
  • Al saludar con la mano
  • Al tocar ingredientes o elementos ajenos a la elaboración, preparación o distribución.
  • Al tocar el equipamiento
  • Al ordenar la heladera
  • Antes y después de ir al baño


Prohibiciones Relativas al personal manipulador


 Se prohíbe durante el ejercicio de la actividad:
  • Fumar y masticar goma de mascar.
  • Comer en el puesto de trabajo.
  • Utilizar prendas de trabajo distintas a las reglamentarias
  • Estornudar o toser sobre los alimentos.
  • Cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los alimentos. 


Todas las visitas deben:


  • Las visitas eventuales deben emplear gorros y bata, no pudiendo permanecer con ropa de calle en la cocina.
  • No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina.



PRESENTACIÓN PERSONAL


  • Los uniformes deben estar siempre limpios y con buena presentación
  • El calzado no debe ser utilizado como chancleta y debe utilizarse el calzado de seguridad
  • La ropa de trabajo  y los delantales debe estar totalmente abrochados
  • No está permitido el uso de llaveros prendidos de los uniformes


Observación: Cada funcionario debe tener como mínimo 2 mudas de ropa para que de esta forma tenga diariamente en condiciones higiénicas su uniforme. 


Aseo Personal

Cuerpo 
  • El baño debe ser diario y preferentemente antes de las actividades
  • No usar perfumes
  • Usar desodorantes personales suaves

Dientes 

  • Mantener la higiene bucal

Cabello

  • Los funcionarios masculinos mantendrán sus cabellos cortos
  • El personal femenino sin excepción debe recoger su cabello con una malla, redecilla o gorro.
  • Los funcionarios deben lavar con frecuencia diaria sus cabellos, conservándolos en el interior de la malla  o gorro.

Observación: Es prohibido peinar los cabellos en el ambiente de trabajo.

Manos y Uñas 

  • Las uñas deben estar cortas, limpias y libres de esmalte.
Las manos son el principal vehículo de transmisión de microorganismos porque están en contacto con diferentes objetos que pueden albergar agentes contaminantes, por eso es necesario un frecuente y correcto lavado de manos. 



Cortes, heridas y estado de salud de los funcionarios 


Toda persona afectada por alguna enfermedad contagiosa que pueda transmitirse a través de los alimentos o que sea portadora de organismos causantes de enfermedad, no podrá trabajar en el área.
Cada local deberá disponer de un botiquín de primeros auxilios, para el tratamiento inmediato de cortes, quemaduras o lesiones, debiéndose verificar con regularidad que el botiquín este completo y los medicamentos  no están vencidos. 


Hábitos Personales

En los lugares de trabajo se deben tener en cuenta las siguientes prácticas:

  • No fumar
  • No salivar
  • No peinar los cabellos
  • No sonar la nariz
  • No hablar, ni toser por encima de los alimentos
  • Lavar las manos luego de ir al  baño
  • Mantener limpios los armarios de los vestuarios
  • No tocar objetos sucios y luego manipular alimentos u objetos limpios
  • Trabajar con uniforme limpio
  • No secarse el sudor con el uniforme o el paño de trabajo
  • No degustar alimentos con las manos
  • No degustar diferentes tipos de alimentos con el mismo utensilio
  • No salir del local de trabajo con ropa de trabajo
  • No masticar chicles durante el servicio

  Tips de protección y conservación en los alimentos

Estas son algunas de las recomendaciones a considerar para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos antes, durante y después de su preparación.  

  • Separar las carnes de aves, carnes, cerdo, pollo y mariscos con el fin de evitar contaminación cruzada o riesgos biológicos, fiscos.
  • Las materias primas congeladas deben descongelarse mediante refrigeración previa o con el uso de electrodoméstico como el microondas . No volver a congelar.
  • las materias primas deben ser limpiadas y desinfectadas previamente antes de su preparación o la incorporación en los procesos.
  • La recepción de materia primas deben realizarse en condiciones donde se cumplan con la inocuidad de los alimentos y no sufran riesgos alimentarios.
  • las materias primas e insumos  deben ser inspeccionados, previo el uso, para determinar si cumplen con la calidad establecida en las materias primas.






Condiciones de almacenamiento  



A continuación se muestra los rangos apropiados  de temperatura para la conservación de los alimentos:



Carnes
Congeladas: deben ser mantenidas a temperatura máxima de  -18  C.
Refrigeradas: deben ser mantenidas a temperatura de 0 a 5  C.
  • Las carnes deben estar identificadas por su tipo, cantidad y fecha de recepción.
  • Serán retiradas de su embalaje original acondicionándolas en recipientes adecuados e higienizados y cubiertos con papel film
  • En caso de carnes al vacio se mantendrán en su envase original, colocándolas en recipientes adecuados cuidando de no hacer perforaciones
  • Las carnes almacenadas en envases plásticos deben almacenarse en pequeños lotes a fin de favorecer la circulación del frío
  • Deben definirse zonas dentro del área de refrigeración.  En las estanterías más bajas se colocarán los productos crudos, en las estanterías del medio los productos pre elaborados y en las estanterías superiores los alimentos cocidos
  • No mezclar envases primarios, secundarios y terciarios (embalaje de transporte con envase de contacto con el alimento)




Productos Lácteos
  • Deben estar rotulados con su fecha de recepción y almacenados a temperatura entre 0 C y 5 C
  • Se deben apilar de manera que exista buena circulación de aire
  • El yogurt, leche y derivados lácteos serán almacenados en su embalaje original, cuidando de  no llevar suciedad a la cámara de almacenamiento. En caso de requerirse serán lavados antes del ingreso a las mismas.

Huevos
  • Los huevos deben ser retirados de sus cajones de madera originales o exigir envase termo contraíble.
  • Deben ser mantenidos en maples descartables, los cuales luego de su uso deben ser descartados
  • Retirar los huevos quebrados o dañados
  • Almacenarlos en una temperatura de 6 C a 8 C Evitar dejarlos a temperatura ambiente.

Hortalizas y Frutas
  • Se retiraran de su embalaje original (cajas, cartones, bolsas) inmediatamente después de la recepción
  • Se acondicionaran en recipientes plásticos debidamente higienizados y separadas por clase
  • Se almacenaran con una temperatura de 6 C a 8 C
  • Las verduras congeladas se mantendrán a temperatura de *18 C

Consideraciones Generales
  • Mantener las puertas de las heladeras y de las cámaras de refrigeración siempre cerradas
  • Conservar el orden interno teniendo en cuenta la siguientes distribución: a)estantes superiores: alimentos cocidos; b) estantes intermedios:  alimentos pre elaborados;  c) estantes inferiores: alimentos crudos
  • Mantener los alimentos cubiertos con film
  • No acondicionar los alimentos en recipientes de material reciclado ya que el mismo puede ceder sustancias toxicas a los alimentos
  • Todos los productos perecederos necesitan refrigeración
  • Se realizara un control diario de las fechas de vencimiento de los productos de manera de verificar el cumplimiento de la regla FIFO (Primero en entrar, primero en salir)
  • En caso de conservar una preparación alimenticia por más de 48hs. cubrir con film e identificarlo con fecha de elaboración.

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS  NO PERECEDEROS


Artículos de limpieza

Los artículos de limpieza y productos utilizados para la desinfección serán almacenados en un lugar alejado de los alimentos y permanecerán debidamente identificados 

Descartables

Las cajas con los descartables deben ser apiladas en forma organizada agrupándolas de acuerdo a su finalidad y en una zona especifica del depósito.  Cuando exista un depósito único, utilizar los descartables como barrera entre los alimentos y los productos de limpieza.

Artículos Secos

Serán almacenados en un lugar diferente de los artículos de limpieza y estarán organizados de acuerdo a tipo de alimento debiendo figurar la fecha de vencimiento y elaboración.

Consideraciones Generales
  • La mercadería debe ser apilada en sentido de favorecer la ventilación.
  • Las etiquetas deben estar mirando hacia el frente
  • La disposición de la mercadería debe ser realizada en forma práctica y racional para que el material de uso constante pueda ser guardado y retirado fácilmente
  • Nunca se debe apilar la mercadería directamente sobre el piso.  Colocarla sobre una tarima a 15 o 20 cm del mismo
  • No permitir la presencia de objetos extraños al ámbito de trabajo
  • Se deben vaciar las bolsas de cartón una vez abiertas y traspasar el contenido a un recipiente plástico con  tapa e identificarlos

Programa de limpieza y densifeccion 

los procesos de limpieza y desinfeccion deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto. cada establecimiento debe documentar todos los procedimientos, sustancias utilizadas, forma de usos y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones, así como la frecuencia establecida para ello.

Programa de control de plagas 

Las plagas (artrópodos y roedores) deberán ser controladas integralmente, a través de los diferentes métodos aprobados conocidos, evitando así los riesgos de contaminación de alimentos . 
Organización de horarios de control de plagas de acuerdo a estudios realizados. 



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