lunes, 20 de octubre de 2014

TODO SOBRE HIERBAS Y ESPECIAS.

TODO SOBRE  HIERBAS Y ESPECIAS.
GUIA-MANUAL 






Las hierbas y las especies son los perfumes de la gastronomía!

Reciben este nombre ciertos condimentos que tienen un olor mas o menos suaves  y que sirven para realzar los atributos de los alimentos y aromatizar las preparaciones culinarias. Estos alimentos en su mayoría son fruitivos  y no son indispensables para el organismo humano.Su utilización debe ser moderada y sutil  deben emplearse con buen gusto.





Las hierbas y las especies de este tipo son:

  • Ajo: De sabor y aroma fuerte muy aromático, razón por la cual debe utilizarse con moderación en las preparaciones puede ser muy invasivo. Principales preparaciones: sopas, salsas, carnes rojas y carnes blancas. 
  • Achiote: Ha sido cultivado en america central y la amazonia desde hace muchos años. Es un arbol pequeño de follaje denso, sus frutos son capsulares y las semillas que contiene estan recubiertos por una pulpa de color intenso amarillo naranja. Es utilizado para la coloración natural de los alimentos. Ideal: Sopas, arroces, y salsas.
  • Albahaca: Perteneciente a la familia de la menta, originaria de la india. Es una planta de hojas verdes brillantes, cuando se secan cambian de color a verde mate. Es de aroma suave y reconfortante. Principales preparaciones: pestos, sopas, salsas, ensaladas, rellenos y vinagres y aceites aromatizados.
  • Alcaparra: Botón floral de la planta del alcaparro conservados en vinagres aromatizados. se utiliza en cocina para sazonar salsas, sopas, y ensaladas. Principales preparaciones: mayonesas, rellenos y arroces.
  • Anís estrellado: Planta nativa de Egipto. cultivada a lo largo de todo el mundo por sus propiedades aromáticas y medicinales.Las semillas tienen un sabor dulce y aromatico.Principales preparaciones: Tortas, postres, salsas dulces, licores, caramelos y bollería.  
  • Azafran: Son pistilos de las flores  de las plantas que llevan el mismo nombres. Es una de las especias mas costosas de la gastronomía, ya que para obtener una 1 kilo son necesarias unos 150 mil pistilos de la flor de azafran. Esta especia da un bello color amarillo a las comidas y un sabor amargo y suave. Principales preparaciones: platos exóticos, paellas, y salsas.
  • Canela: La canela es la corteza de un arbol de canela, la mas apreciadas de las canelas es la proveniente de Ceylan. Principales Preparaciones: postres, salsas, carnes rojas, dulces y licores.
  • Cardamomo: Es una semilla familia del jengibre, de sabor mentolado y refrescante, de forma redonda irregular y de aspecto blanco y negro , viene dentro de una vaina. Principales preparaciones: pasteles. curry, aderezos, mermeladas, postres y bebidas.
  • Cebolla larga: Llamada también cebolla junca, de muy buen sabor. Se utiliza más que que todo la parte blanca de su tallo, este debe ser suave y tierno.Principales preparaciones: caldos, salsas, arroces, carnes rojas y carnes blancas.
  • Cebollin: Sus hojas delgadas y verdes se parecen a las de la cebolla larga. Debe utilizarse fresco.Principales preparaciones: Ensaladas, salsas, mantequillas compuestas y dips.
  • Cilantro: En algunos paises lo conocen como perejil chino es muy aromatico. se usan sus hojas verdes.Principales preparaciones: Sopas, ensaladas, salsas, curry, aderezos, marinadas.
  • Clavo de olor: Originario de indonesia. Son los botones abiertos y secos al sol de un arbol llamado clavero. su sabor es picante pero suave y tiene un aroma fuerte e penetrante. Principales preparaciones: postres, salsas, aderezos, licores, marinadas, carnes rojas y bollería.
  • Comino: Es una planta originaria del norte de África y del Mediterráneo. la parte que se consume son las pequeñas semillas de la planta que recibe su nombre. es muy fuerte y aromático. Principales preparaciones: Salsas, embutidos, Quesos, carnes rojas y carnes blancas.
  • Coriandro: Son los granos secos del cilantro ideal para aromatizar Principales preparaciones: Aderezo, curry, salsas y platos orientales.
  • Cúrcuma:  Es nativa de la india, de rizomas secos y tallos subterraneo, en la cocina es utilizada como especia en la preparación del curry, especie de color amarillo.Principales preparaciones salsa de mostaza,  arroces, y platos orientales.
  • Curry: Es una mezcla de especies origen de la india. Principales preparaciones: Aves, salsas, arroces, sopas y preparaciones exóticas.
  •  Estragón: Se utiliza las hojas y flores del estragón cuyo delicado aroma es parecido al anís. Principales preparaciones: sopas, cremas, encurtidos, marinadas, platos frios y calientes.
  • Jengibre: Raíz de aroma suave, penetrante, refrescante y un poco picante. Principales preparaciones: postres, salsas, bollería, licores, carnes rojas y blancas.
  • Hierba buena: Planta aromática prima de la albahaca de sabor mentolado y refrescante ideal para: ensaladas, salsas dulces, carnes blancas, cocteleria y carnes rojas.
  • Hinojo: Planta de la familia del perejil cuya semillas son largas y ovaladas. su color es amarillo y de sabor parecido al anís. Principales preparaciones: carnes, sopas, cremas, salsas, y carnes blancas.
  • Laurel: Planta siempre verde originaria del Mediterráneo, sus hojas son ovaladas de color verde oscuro; es muy aromáticos y emite un olor dulce y suave. Principales preparaciones: Carnes blancas, carnes rojas, sopas, arroces y salsas.
  • Mejorana: Se usas las hojas que son pequeñas, de color verde gris y cubiertas de pequeños pelos. Su aroma es fuerte y aromático. Principales preparaciones: Carenes rojas principalmente de cordero, estofados, sopas, Rellenos para aves y salsas.
  • Menta: Planta aromatica de sabor pronunciado parecido a la hierba buena. Principales preparaciones: cordero, postres, salsas dulces y marinadas.
  • Mostaza: Nombre de diversas plantas cuyo grano se usa para la preparación de condimentos con ese nombre ideal para: Encurtidos, aves, carnes, salsas, aderezos y marinadas.
  • Nuez moscada: Es una semilla provenida de la india. El arbol tiene flores blancas, su frutos son de color cafe, es de sabor dulzón y aroma a madera fresca. Es muy usada en repostería y en la fabricación de licores.
  • Orégano: Hojas de la planta que recibe su nombre de sabor y aroma agradable un poco picante. ideal para platos italianos y mexicanos.
  • Paprika: Tipo de pimientos cuyo fruto se deja secar al sol o al horno ideal para platos del mediterráneo.
  •  Pimienta negra: Se obtiene de los frutos verdes de la planta del cuales se ponen a secar hasta que se tornan negras.
  • Pimienta Blanca: Es el fruto que se a dejado madurar para que se le separe la cascara.
  • Pimienta verde: No es mas que el fruto verde en salmuera y liofilizado.
  • Romero: Pequeño arbusto prima de la menta, de hojas finas que se asemejan a las del pino, con aroma fresco, suave y resinoso. Ideal: Salsa, carnes rojas, carnes blancas, marinadas y aderezos.
  • salvia: Hojas aromáticas ligeramente astringentes, ideal para: vinagretas, salsas, pescados, carne de cerdo.
  • Tomillo: Hojas de color verde oscuro y de aroma penetrante. se utiliza en sopas, salsas y carnes
  • Vainilla: Puede comprarse pura o en extracto. la vainilla pura proviene de la vaina de una planta, cuyos frutos se recogen antes que maduren completamente y se dejan fermentar en tanque especiales. ideal para: Reposterías, salsas dulces y heladería.


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