domingo, 2 de noviembre de 2014

LA IMPORTANCIA DE LAS RECETAS ESTÁNDARES Y RECETAS DE PRODUCCIÓN.




LA IMPORTANCIA DE LAS RECETAS ESTÁNDARES Y RECETAS DE PRODUCCIÓN EN UN NEGOCIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.






En el negocio de alimentos y bebidas es conocido que la estandarización, uniformidad, consistencia,  presentación y preparación de los ítems del menú establecidos  son claves para el éxito de un excelente restaurante. Sin embargo muchos clientes que visitan el establecimiento regularmente para comer su plato preferido experimentan cambios con el sabor, presentación, frescura de los productos y en ocasiones con el tamaño de la porción. En ese sentido Los clientes comentan  “cambiaron de cocinero”, “cambiaron de dueño”, “falta de preparación”, “cambiaron de administrador”. Etc

Esta falta de consistencia afecta la rentabilidad y la calidad de nuestro negocio; el cliente lo percibe muchos no vuelven. Imagine un cliente que recibe una porción más grande de la porción establecida, parecería que esto no le hace daño; sin embargo cuando el cliente regresa la próxima vez y recibe la porción normal, percibirá que le están entregando menos y por tanto se sentirá insatisfecho.

Desde el punto de vista de los costos se presentaron alzas  que le costaron más al restaurante y que impactaron disminuyendo la ganancia del negocio. Esta es una realidad cotidiana de muchos negocios.

Esta inconsistencia y variabilidad en el proceso afecta por partida doble al restaurante. Si el personal de la cocina encargado de la producción de los platos del menú usa la ficha técnica  o (receta estándar o recetas de producción) para guiarse en el proceso de producción y logra mínimas perdidas por mal gastar la comida, estará aportando efectivamente a la eficiencia operativa del restaurante.


Por otro lado, si el Chef Ejecutivo o propietario del negocio no ha fijado en cada ficha técnica el nivel de rendimiento que deben tener cada uno de los ingredientes o materia prima que se utiliza en la producción de los platos del portafolio de servicio (Menú), no se podrá controlar el nivel de “rendimiento y rentabilidad” y el  desperdicio que se genera en la cocina.

Obviamente las proteínas son las primeras que deben controlarse pues son las más costosas, pero hay que implementar un control también para vegetales y frutas que contribuyen al impacto global en la rentabilidad. No se puede dejar que el estado de ánimo de la gente, la falta de entrenamiento, o la improvisación influyan en bajos rendimientos y altos desperdicios.



Aquí encontraremos unos ejemplos de una receta estándar y receta de producción.


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LA IMPORTANCIA DE LAS RECETAS ESTÁNDARES Y  RECETAS DE PRODUCCIÓN.