jueves, 27 de noviembre de 2014

OPERACIONES BÁSICAS EN LA COCINA (CORTES BÁSICOS)

OPERACIONES BÁSICAS EN LA COCINA (CORTES BÁSICOS).  
Clase # 2 - Curso de Cocina Básica. 




Principios básicos

  •  Los alimentos Se deben de cortar una sola vez y no se debe repicar en lo posible.
  • Los cortes deben ser parejos, esto ayudaría a la  Visualización del plato o producto terminado y a obtener cocciones perfectas en los alimentos. 
  • Los cortes pequeños se utilizan en cocciones cortas y para salsas.
  •  Los cortes gruesos, Se aconsejan en cocciones prolongadas.
  •  Los cortes groseros grandes( Mirepoix), Se utilizan para cremas potajes, fondos y cocciones muy prolongadas. 
  •  Los cortes groseros Pequeños (Matignon), para caldos cortos, fumet, consomés.   
    Cortes Básicos
     
     
    •  Baston: Es un corte tipo Bastón  rectangular de 6 a 7 cm. de largo x 1 cm. de ancho, se utiliza principalmente en las papas fritas y otras verduras. Se debe tratar que todos los cortes quedes uniformes para que no pierda su característica. Puede ser una buena idea para la preparación de un cóctel vegetariano, Ensaladas.
    • Brunoise: El corte Brunoise se caracteriza por ser un corte cúbico de 0,5 cms. por cara, este debe quedar en forma de pequeños cubitos. Se utiliza generalmente para aromatizar ensaladas, caldos, aderezos  salsas y de decorar nuestras preparaciones.
    • Chifonada: Corte fino para las hojas. En algunos se quita la vena, se sobrepone una sobre otra, se enrollan y procedemos a cortar muy delgadito (Como cinta).
    • Cascos,Cuartos o Gajos: Generalmente se utiliza en huevos duros, papas y tomates.Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar.
    • Cinselado: Partiendo de la mitad de la cebolla , se corta en el sentido contrario a las líneas de la cebolla.
    • Chips: Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, plátanos  y en la mayoria de los tubérculos, Excelente para freír. El corte es más parejo y preciso si se utiliza una mandolina.  Es utilizado para las papas Chips.
    • Finamente picado o FP: Corte finamente picado, que se usa en los vegetales como: Cebollas, ajos, perejil. 
    • Ecrasse: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero sin cáscara. Para agregar a fondos, salsas Estofados. 
    • Emincé: o Fajitas: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 cm. de largo aproximadamente y es utilizado principalmente en carnes de vacuno y pollo.
    • En camisa: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero con cáscara.
    • Fosforo: Como su nombre lo indica son tiras finas y delgadas similar a un fósforo, se aplican en papas para fritas.
    • Juliana: Tiras finas de 4 cm. de largo x 0,5 cm ancho aproximadamente, de preferencia se utiliza para verduras como pimentón, papas, zanahorias.
    • Noisettes: Son pequeñas bolitas(Mas pequeñas que las Parisien) que se sacan de verduras y frutas (Avellana) con una cuchara especial llamada sacabocado. Se utiliza en frutas y verduras.
    • Parisina o Parisién: Bolitas que se extraen de la papa con ayuda de un saca bocados o cucharilla parisién.
    • Paisano: Tajadas cuadradas de aproximadamente 1 cm. de largo por 0,5 cm. de espesor, también puede ser cortada en diagonal.
    • Paja o Hilo: Este corte es similar a fósforo pero aún más fino y se utiliza para papas fritas.
    • Parmentier: El corte Parmentier corresponde a cubos de 1cm. por lado y se utiliza principalmente en verduras, pan y carnes.
    • Pluma o eminece: Se quita la cabeza y la raíz de la cebolla y se corta en el sentido de las líneas de la cebolla.  
    • Rondelle: Corte aplicado a vegetales alargados o cilíndricos de 3 a 5 mm. 
    • Vicky:  Corte exclusivo para la zanahoria. Son tajadas de 3 a 5 mm. de grosor (Rondelle de zanahoria).
     
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