jueves, 27 de noviembre de 2014

OPERACIONES BÁSICAS EN LA COCINA (LA COCCIÓN).

OPERACIONES BÁSICAS EN LA COCINA (LA COCCIÓN).
 Curso de cocina Clase # 2





La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más rico, apetecible,comestible y digerible, favoreciendo también su conservación. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, así como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayoría de los productos se cocinan.

 Información extraída de: Wikipedia-LaCoccion.


Cocción por expansion o desilucion.

 En es tipo de coccion los  elementos Nutritivos como Los: Sapidos o Aromaticos, las sustancias hidrosolubles, las sales minerales, Vitaminas se desprenden en parte de  los alimentos hacia el liquido que lo rodea. 

Ejemplo de este tipo de Cocción; Hervido (Pero sumergiendo la pieza desde Frio), Escalfado, Confitado.

Cocción por concentración.

La brusca exposición de alimento a un ambiente demasiado caliente, Provoca coagulaciones superficiales  en los alimentos, Permitiendo que los elementos sápidos, Nutrientes y Aromáticos permanezcan en el interior de los alimentos.

Los Tipos de cocción que trabajan de esa manera son: Hervido y escalfado( si se sumerge la pieza con el liquido hirviendo), Cocciones en papillote, parrilla, horno, frituras y salteados.

Coccion Mixta.

En esta coccion ocurre una Coccion por concentración primero y despues una Cocion por expasion. Posteriormente ocurre un humedecimiento de las fibras celulares y el paso de elementos nutritivos hacia los alimentos y viceversa.

Ejemplo de este tipo de coccion: Braseado, salteado, Sellado y estofado.

Cambios en la cocción. 

La aplicación de calor a un producto produce cambios en el, de los cuales los mas comunes son: 


  • Cougulacion de la proteína.
  • Ablandamiento de la celulosa y otras fibras vegetales.
  • Gelatinizacion de los productos que contienen almidones y colágeno.
  • Cambio en las propiedades físicas y químicas de los productos.
  • Activación de ciertos productos como la levadura.
  • Deshidratación de las preparaciones.   
 
La selecion del metodo apropiado de coccion para producto depende de factores como las costumbre gastronomicas de los usuarios, el servicio, los requerimientos nutritivos, los equipos disponibles y de los alimentos mismo. 

Uno de los secretos de las buenas cocinas es el control de tiempo y temperatura que hay que darle a los alimentos ya que de esto depende un buen resultado.

 El exceso de tiempo y de temperatura de los alimentas ocasionan: 


  • Alteraciones de los colores de los alimentos.
  • Perdida o transformación de los aromas de los alimentos.
  • Las proteinas de productos como huevos, pescados, carnes, etc . se desnaturalizan, se endurecen, se tornan fibrosas, chicludas y en muchas ocasiones se desintegran los alimentos.
  • Los alimentos se colocan secos, duros e insípidos.
  • Los azucares de los alimentos y otros componentes se queman y se caramelizan causando sabores amargos y perdida de aromas.
  • Las Vitaminas y los minerales se destruyen.
  • La textura de ciertos alimento cambian, produciendo sensaciones desagradables.
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Curso de Cocina Basica # 2