miércoles, 19 de noviembre de 2014

VOCABULARIO DE COCINA Y UTENSILIOS BÁSICOS

VOCABULARIO DE COCINA Y UTENSILIOS BÁSICOS
 Clase # 1 Cocina Básica.  






Es cierto que la gastronomia tiene un innumerable vocabulario que cambia de acuerdo a los paises o regiones, donde reciben nombres diferentes pero la accion es igual.

Aquí encontraremos los mas comunes:


Vocabulario


  • Abrillantar: Dar brillo a una preparacion o alimento con gelatina, clara de huevo, jarabe, etc
  • Acanalar: Formal canales en el exterior de un producto crudo (vegetales, tuberculos, frutas) antes de usarlos.
  • Acaramelar: Untar o bañar con caramelo una preparación.
  • Acentuar: Realzar el sabor de una preparacion añadiendole condimentos aromaticos, jugos concentrados, fondos, etc.
  • Aderezo: Condimentos variados que complementan un manjar.
  • Adobo: Salsa compuesta con vinagre o vino, condimentos y finas hierbas.
  • Ahumar: Exponer las carnes blancas y carnes rojas al humo para darles un sabor especial y prolongar su conservación.  
  • Alaska al horno: Helado y pastel cubiertos con merengue y dorado en la salamandra
  • Albardar: En volver un alimento con otro alimento (tocineta, vegetales) Ej: cerdo albardado con tocineta.
  • Aliño: Lo mismo que aderezo.
  • Antipasto: Entremes de origen italiano con vegetales, anchoas, aceitunas y otros alimentos en aceite.
  • Aromaticas: Hierbas que se emplean para  aromatizar preparaciones  y hacer infusiones.
  • Au point: Se dice de una carne que esta en su punto (ni muy sangrante ni muy seca).
  • Aspic: Sinónimo de gelatina, se refiere a preparaciones en moldadas en gelatina .
  • Barman: persona Experta en el tratamiento de licores y cócteles.
  • Blanquear: Hervir hortalizas unos pocos minutos para resaltar su color.
  • Bouquet garni: Ramillete hecho de perejil, tomillo, laurel y apio que sirve para aromatizar las preparaciones.
  • Bridar: Atar una carne, ave, conejo o cual quier alimento que necestamos que no cambie su forma o se le salga el relleno.
  • Brunoise: Hortalizas cortadas en dados pequeños.
  • Caldo corto: Comun mente conocido como Court Bouillon; caldo aromatizado con hortalizas, vino o vinagres que se utiliza para la cocción de alimentos.
  • Carcasa: Esqueleto de un ave.
  • Cincelar: Hacer incisiones poco profundas en una carne para facilitar su cocción y la absorción de los ingredientes.
  • Clarificar: Dejar limpio una preparacion. traslucida (Fondos, consome, gelatinas o mantequillas.
  • Concasser: cortar de forma brusca los alimentos. Frecuentemente se refiere al tomate cortado en dados sin piel y sin semilla.
  • Croutons: Trozos de pan de forma cuadrada rectangular dorados en el horno o fritos.
  • Decantar: Dejar reposar un liquido en un recipiente permitiéndole que se oxigene y se le acentúen las impurezas.
  • Desglasar : Mojar con un liquido (Vino, caldo, fondo) un recipiente En el que se a preprado una preparacion de manera de retirar los azucare y recuperar los jugos de la coccion.
  • Desengrasar: retirar la grasa de un caldo, salsa o alguna preparacion.
  • Duxelles: Picadillo de champiñones salteados con cebolla y sazonados.
  • Empanizar: Apanar. Pasar por huevo y miga de pan los productos que se van a freír.
  • Espumar:Retirar las impurezas de una preparación en cocido.
  • Flamear: utilizar un licor en una preparación para aromatizar la, volatilizar la grasa y darle mejor textura y sabor.
  • Guarnecer: Acompañar una carne, pescado, aves, etc de diversos productos que reciben el nombre de guarnicion.
  • Hermosear: Suprimir las partes irregulares o mal vistas de un producto para embellecer la pieza y de esta manera quede mejor presentado.
  • Juliana: Corte en tiras en las hortalizas de 5 x 2 centímetros.
  • Laminar: Cortar en laminas o rebanadas delgadas.
  • Ligazon: Consistencia dada a una preparacion liquida por medio de algun alimento (huevo, sangre, fecula, harinas y otros).
  • Macedonia: Mezcla de frutas u hortalizas cortada en cubos (Brunoise).
  • Macerar: Colocar algun alimento (frutas, vegetales, hortalizas, carne, etc) en vino, azucar o algún licor.
  • Mirpoix: Mezcla de vegetales para aromatizar una preparacion ( Apio, zanahoria, cebolla, finas hierbas).
  • Napar: Galicismo que indica la accion de cubrir totalmente una preparación con una salsa. 
  • Rebozar: Untar un alimento con huevo y harina, llevar a freir.
  • Rectificar: Darle la sazon o el color justo a una preparacion.
  • Reducir: Cocer una salsa o caldo para darle consistencia y en incrementar el sabor.
  • Rissoler: Palabra francesa que se refiere saltear en mantequilla.
  • Suprema: Los dos filetes de la pechuga de las aves.
  • Tamiza: Colar un producto en cedazo tamiz para separar las impurezas.
  • Tomatear: Añadir una base de tomate a una preparacion.



Utensilios de cocina .




El utensilio de cocina es una herramienta que se utiliza en el ámbito culinario para la preparación de los platos, tanto en contacto directo con la comida, como una batidora o indirecta (como un minutero).


  • Cuchillo del Chef: De lamina rígida y puntiaguda al final su hoja tiene unos 30 cms de longitud y unos 7 cms en la parte ancha. Se utiliza para cortar piezas grandes de carne, para porcionar pollos y en general para toda la cocina.
  • Cuchillos para picar: Con lamina rigida y puntiaguda al final. Su hoja es de unos 20 cms y unos 5 cms de ancho en la parte cercana al mango; como su nombre lo indica se utiliza para picar, especialmente hortalizas.
  • Cuchillos para filetear pescado: Hoja parecida a los anteriores pero mas corto y delgado ideal para retirar la carne de los animales del hueso.
  • Cuchillo de carnicería: Con una hoja que va de 10 a 20 cm de largo. especial para cortar tajar y arreglar la carne.
  • Cuchillos para deshuesar: Con hoja de unos 10 cms de largo. se utiliza para deshuesar las carnes crudas.
  • Chaira: Hecha de acero inoxidable, de forma cilíndrica y alargada, con estrias o ranuras minúsculas a todo lo largo para permitir un mejor asentamiento del filo de los cuchillos.
  • Cuchara parisien: Cuya forma es redonda por los dos lados y sirve para sacar bocados o perlas de los alimentos (Frutas, hortalizas).
  • Pelador de piel de las legumbres: Tiene unos 8 cms de largo y pose un canal con un filo que sirve para retirar la piel de algunos alimentos (papa, yuca, manzanas, etc).
  • Desescamador: De unos 10 cms de largo con ranuras que permiten la extracción de las escamas de los pescados.
  • Cuchillo para Abrir ostras: Cuchillo de unos 10 cms que termina en punta sin filo ideal para abrir los moluscos.
  • Espátula: De hoja delgada y flexible de plástico o acero inoxidable ideal para esparcir de manera homogénea  las preparaciones.
  • Tenedor de cocina: Tiene dos Dientes Delgados y alargados que sirven para trinchar los alimentos.
  • Cuchillos para jamón: Cuchillo de 50 cms de largo por 3 cms de ancho ideal para sacar tajadas delgada de jamones, salmones, truchas ahumadas.
  • Hachuela: De forma rectangular y hoja ancha. hecha en acero inoxidable y con un peso que facilita el porcionamiento de piezas con hueso.
  • Cuchillo de media luna: Para picar finamente los alimentos ( perejil, cebolla, cilantro) posee dos mangos para agarrar.
  • Aplanador de carnes: Maso de forma cuadrada ideal para suavizar y unificar las piezas de carne.
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