miércoles, 17 de diciembre de 2014

LA BERENJENA

LA BERENJENA 




Su cultivo es antiquísimo, desde más del 2000 a. C. y existen innumerables documentos escritos donde sitúan su origen en el sudeste asiático. Los datos más antiguos que se conocen la establecen en el estado de Assam (al noreste de la India), Birmania y en China. Llevada por comerciantes árabes pasó al norte de África y más tarde, en la Edad Media, entró a Europa por la España musulmana, desde donde se extendió su cultivo por los países cálidos del Mediterráneo.

Es muy posible que por desconocimiento de cómo tratar culinariamente a la berenjena o por utilizar especies no comestibles causara problemas digestivos, creándose una mala fama. Durante los primeros siglos de la entrada a Europa existió la creencia de que su consumo provocaba múltiples enfermedades como fiebre, epilepsia y la locura, por lo que la planta fue utilizada durante tiempo como un adorno decorativo y exótico y no como un alimento. El famoso botánico sueco Carlos Linneo le puso su actual nombre científico Solanum melongena.

La primera documentación sobre la berenjena en lengua castellana se encuentra en el libro llamado Cancionero de Baena (del siglo XV) donde cita sus usos y virtudes. Fue introducida en América por los españoles.

Allí donde se produce es muy consumida. Los mayores productores mundiales de berenjena son China e India. También se produce en Japón y en diversos países del Mediterráneo como España, Italia y Grecia.

Informacion extraida de Wikipedia-Berenjena.



Las mejores son de cuerpo pesado, aspecto lleno y sin manchas en la superficie, la cual debe tener aspecto suave, liza, brillante y sedoso. 

Para su conservación lo mejor es envolverlas con un lienzo a cada una. Y mantenerlas a una temperatura entre los 4 Grados y 12 Grados. estos nos ayudara a una conservación de 20 dias.

NOTA: Antes de prepararlas es necesarias dejarlas como mínimo media hora con agua con sal o solo sal después escurrimos y listo para su uso.


Principales preparaciones:

  • Estofadas.
  • Salteadas.
  • Gratinadas.
  • Fritas.
  • Rellenas.
  • O como complemento de otras Recetas (Ratatouille).

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martes, 16 de diciembre de 2014

TIPOS DE COCCIÓN ( AL VAPOR).

TIPOS DE COCCIÓN ( AL VAPOR).



 
Cocer el al vapor es colocar un alimento en vapor de agua caliente cuyo calor y humedad permite realizar pareja de dicho alimentos.
 
 Para cocer al vapor se utiliza recipientes en los cuales el producto no entra en contacto con el agua ; ollas con rejillas para pequeñas cantidades y autoclaves cuando se trata de grandes cantidades. 

Al cocer un producto al vapor las fibras se tornan blandas, la albumina se coagula, los almidones se hinchan y se tornan suaves y tiernos, las glucosa y las sales minerales no se alteran  Las propiedades organolepticas no se alteran demasiado (conservación de color, sabor y nutrientes).

Las razones anteriores hace que este metodo sea uno de los mas usados en las dietas. Ideal para hortalizas.

No se aconseja el cocer frutas con esta tecnica, ya que altera el resultado de ella con una fruta insípida poco aromática y muy aguada. 

Este método de cocción se aplica a la mayoría de los alimentos , deben repartirse en forma uniforme y deben tener el mismo tamaño para conseguir una cocción pareja.

Los principales alimentos para este tipo de cocción son:

  • Carnes rojas magras.
  • Carnes blancas. 
  • Hortalizas.
  • Verduras.
  • Pastas.
  • Masas.
  • Cereales.
 
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lunes, 15 de diciembre de 2014

COCTEL WHITE LADY



COCTEL WHITE LADY 







White Lady (también conocido como Dalila, Chelsea Side-car, Kiernander, Janikedvence y Lillian siempre) es esencialmente un Sidecar hecho con ginebra en lugar de aguardiente. Lo que lo hace diferente de la simple ginebra agria es la conmutación de azúcar para el triple sec. El cóctel veces también incluye ingredientes adicionales, por ejemplo, la clara de huevo, azúcar y crema.
El brebaje clásico es más comúnmente sirve en un Martini copa de cóctel. Cuando una clara de huevo se añade un platillo champán es preferible; la espuma sedosa aferra más agradablemente al vidrio curvo.
Se disputa que originalmente inventado este cóctel. Hay por lo menos dos opiniones diferentes. En primer lugar, que este cóctel fue ideado por Harry MacElhone en 1919 en el Club de Ciro en Londres. En un principio se utilizó crema de menta, pero lo reemplazó con ginebra en Nueva York Bar de Harry en París en 1929. [5]
Pero del Savoy Harry Craddock también reclama la Dama Blanca (ginebra, Cointreau , jugo de limón fresco). La receta aparece en su cóctel Savoy libro, publicado en 1930. [6] Joe Gilmore , ex Jefe de Barman en el Savoy, dice que este fue uno de Laurel y Hardy bebidas favoritas 's. [7]
En John le Carré 's 1965 novela La Guerra espejo , espía británico y protagonista bebida favorita de Fred Leiser es una Dama Blanca, y hace varios intentos de conseguir los otros agentes de probar el cóctel.
En Dorothy Sayers 'misterio-novela Tener su Carcase Lord Peter tiene una Dama Blanca, cuando se entere de su 'Lady' in spe señorita Harriet Vane estar en problemas otra vez. Esto se puede ver muy bien en la BBC de la serie (1987) como parte de una serie protagonizada por Edward Petherbridge como Señor Pedro y Harriet Walter como Harriet Vane.

Información extraída de : Wikipedia-White lady

Otra Historia

1919. La guerra más horrible hasta ahora en la historia ha terminado, trajo a su fin, no por el coraje o la voluntad o inteligencia, sino por el agotamiento y la anemia nacional que resulta de la pérdida de medio millón de hombres en una sola batalla. Europa quiere nada más que para olvidar, para continuar donde lo dejaron. Pero no es tan fácil - todo ha vuelto fuera de control, de alguna manera, y hay una ventaja casi macabra a la vida nocturna.

El caso en cuestión, la Dama Blanca. Inventado por Harry MacElhone, camarero en el superchic Ciro Club, Londres y finales de las fuerzas de Su Majestad (y bar Plaza Hotel de Nueva York antes de que), la Dama Blanca es una mezcla saludable de Cointreau (2/3), crema de menta (1 / 6), y el jugo de limón (1/6). Es el color de gas cloro y enfermizamente dulce, como el olor de las orquídeas.

Diez años más tarde, y la fuerza del terror se ha disipado. MacElhone tiene su propio lugar, ahora: de Harry New York Bar, en París. Hemingway, todo el mundo bebe allí. Y él ha conseguido en su shellshock (¿qué otra cosa podría haber inducido un coctelero competente para crear una copa con dos licores y sin licor?). Como muestra de esto, él vuelve a la Dama Blanca y hace un cambio de vida-afirmación decisiva: La crema de menta está fuera, la ginebra está en, y el Cointreau se corta de nuevo a un nivel saludable. Por otro lado, ahora hay una clara de huevo, lo que hace la bebida asumir algo de la mirada de carne en descomposición. Cada herida deja su cicatriz.

Si a pesar de o, como sospechamos, a causa de este último detalle, la Dama Blanca puso de moda. Era uno de los favoritos de la clase de inglés que, cuando hubo un imperio para hacer este tipo de cosas posibles, compraría una gran finca en Kenia (o la India o Birmania o ...) con el último de boodle de la familia y dejar Bretaña para siempre con el fin de desperdiciar su juventud, se ve bien, y dinero en una borrachera de fin de rodaje de la vida silvestre, seducir a las esposas de barrio, quejarse de los criados, y la inhalación de un cóctel en el club. La parte de los funcionarios a un lado, que no suena nada mal (depende de las esposas, suponemos).

Sea cual sea su historia el White lady es coctel clásico y muy delicioso por su delicado sabor y cremosida  de la clara de huevo.

Ingredientes 



PROCEDIMIENTO 

En una coctelera agregamos la 3/4 partes de hielo y agregamos todos los ingredientes, batir vigorosamente. Servir en una copa tipo coctel o champañera clásica. 

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También te puede interesar: Margaritas, Cosmopolitan, Mojito, vocabulario de cocteleria.

TIPOS DE COCCIÓN (ESCALFAR)

ESCALFAR






Escalfar es cocer un producto en un medio liquido sin dejar que llega a hervir. Para hacerlo se coloca el liquido a hervir y cuanto tome punto de ebullición se baja la temperatura a la llama  y se sumerge la pieza a cocinar, hay que tener en cuenta que el liquido no debe sumergir la pieza.

En este tipo de coccion los mismos fenómenos que en la coccion por hervido (Ebullición).

Los alimentos mas conocidos en el uso de esta preparación son : 

  • Carnes Blancas y Rojas.
  • Viceras.
  • Huevos.
  •  Quenelles, albondigas, Ñoquis.

Nota : Una cocción prolongada a los pescados provoca una separación de las fibras musculares y desplazamiento de la carne y los huesos (Se desasen).

 Esta debilidad obliga a:
  1. Acidificar el caldo corto con vinos, Vinagres o zumo de cítricos. (exacto los pescados rosados ya que los decolora).
  2. En volver los pescados grandes y enteros en lienzos.
  3. No cocerlos a mas de 90C para evitar la ebullición y con esto el desprendimiento de la carne.

Los Huevos Se cuecen en agua con sal, vinagre y aromáticas.

Las Aves se suelen clavetear o albardar y el caldo resultante de su cocción se puede usar para mejorar el sabor de la salsa acompañante. 

Los quenelles y gnoñis se cuecen en agua con sal evitando el movimiento de liquido y menor a 90C .

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viernes, 12 de diciembre de 2014

COCTEL NEGRONI

RECETA Y HISTORIA DE COCTEL NEGRONI 






HISTORIA 



Los orígenes de la bebida son desconocidos, el relato más ampliamente reportado es que fue inventado en Florencia, Italia, en 1919, en el Caffè Casoni, ex Caffè Giacosa , ahora llamado Caffè Cavalli. Conde Camillo Negroni inventó pidiendo al camarero, Fosco Scarselli, para fortalecer su cóctel favorito, el Americano, mediante la adición de la ginebra en vez de la normal de agua de soda. El barman también añadió una guarnición de naranja en vez de la guarnición de limón típica del Americano para significar que era una bebida diferente.  Después del éxito del cóctel, la familia fundada Negroni Negroni Distillerie en Treviso, Italia, y produjo una versión ya hecha de la bebida, que se vende como Antico Negroni 1919. Uno de los primeros informes de la bebida de vino de Orson Welles en correspondencia con el Coshocton Tribune mientras trabajaba en Roma el Cagliostro en 1947, donde describió una nueva bebida llamada el Negroni, "Los amargos son excelentes para el hígado, la ginebra es malo para usted. Ellos se equilibran entre sí." 

 Información extraída: Wikipedia-Negroni

INGREDIENTES 



PREPARACIÓN

En un vaso old fashion procedemos a colocar hielo en trozos muy grandes ( esta es una bebida que no se debe de aguar). y incorporamos los demas ingredientes podemos colocarles unas gotas de limón o naranja para realzar los sabores.




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