viernes, 12 de diciembre de 2014

TIPOS DE COCCIÓN ( HERVIR )

TIPOS DE COCCIÓN  ( HERVIR )




TIPOS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN.


HERVIR

Este tipo de coccion , como su nombre lo indica,, consiste en cocinar los productos en un medio liquido que Hierve ( Agua, Fondos, Caldos cortos, Etc).

Cuando se cocinan las Proteinas (Carnes blancas y Carnes rojas) en un liquido hirviendo las albuminas superficiales de la carne se coagulan impidiendo la salida de las que se encuentran en la parte interna de ella, de esta manera enriquecemos la pieza en sabor por conservar dentro gran parte de los nutrientes. Si la carne se introduce cuando el medio Liquido aun se encuentra frio las albuminas solubles pasan al agua enriqueciéndola en sabores y aroma.

Algunas de las albuminas como la myosina y la hemoglobina se coagulan entre los 65-C y los 80-C formando una espuma (cachasa) en la parte superior de los caldos. Eso hay que retirarlo o espumarlos. 

Cuando cocinamos Carbohidratos en ebullición hace que los almidones crezcan al absorber agua tornándose mas digestibles; otros efectos que producen es que las sales minerales, el azucar y las sustancias aromáticas de los productos pasan al medio liquido enriqueciendo su sabor. los efectos negativos que producen este medio de cocción es que los alimentos sufren perdidas considerables de vitamina y minerales hidro-solubles.
    
Nota: Si se desea caldos sustanciosos, los productos deben introducirse en el medio liquido cuando aun este frio y si por el contrario, se desea conservar el producto, este debera echarse en el medio liquido cuando este hirviendo.

Principales alimentos preparados con este método: 

  • Carnes Blancas y Rojas.
  • Aves y Huevos.
  • Pastas y farináceos.
  • Hortalizas.
  • Pescado, Crustáceos y Moluscos.